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        鐘杰:發現中國醬香型白酒之美

        2019-08-21 08:45  中國酒業新聞  佳釀網  字號:【】【】【】  參與評論  閱讀:

        今天我想重點講兩個觀點:一個觀點,醬香熱背后的中國白酒風味之于消費者感知是什么,為什么會有醬香熱,它背后的品質和風味的支撐是什么?第二,醬香的推廣和傳播一定要走體驗營銷和技術營銷,因為這也是中國白酒高質量發展的必由之路。

        我剛從英國回來,五百年歷史的威士忌,隨著大英帝國走向了全國。它所有的酒廠都在做體驗營銷,它所有的酒廠做的都是體驗式工業旅游。這樣一個成熟的酒類消費大國值得我們學習。

        未來中國酒業的高質量發展,一個重要的風口,一定是做消費體驗,消費教育。

        我33年“泡”在酒里邊,一直從事著中國酒業的技術、研發。第三段職業生涯,注定要做中國酒業教育的引領者,也就是像我的老師胡永松說的,我們一定要做老一輩不一樣的事情,傳承和創新。

        (圖片來源網絡,如有侵權請聯系本站)

        1、量的追求轉移到對質的追求

        那么我們來到了一個怎么樣的消費時代,按照風味研究專家的結論就是,我們來到了一個中國人對白酒消費,從量的追求轉移到對質的追求。

        量的追求,在建國初期,我們研究了液態酒,研究了怎樣用代用品來生產白酒,目的是什么,增加消費者所需要的白酒的消費量。

        進入到改革開放,上世紀八十年代、九十年代,中國白酒已經完成了量的滿足;現在我們要完成對質的追求,那么對質的追求過程當中,最重要的是在營銷過程當中,要用技術的手段,滿足消費者的五感,那就是飲酒的安全感,喝酒的尊重感,以及在飲酒過程當中尊貴感,以及身體的愉悅感和舒適感。只要滿足了消費者這五感,那就是實現了一個完整的,基于品質技術的營銷全過程。尊貴感,尊重感,安全感,舒適感,愉悅感,那我們要獲得這五感,就要打開消費者的五官六覺。

        你知道我們怎么運用我們的視覺去觀察我們酒的色澤,我們酒的掛杯?你怎么用你的嗅覺體會到中國酒優美的窖香、甜香、蜜香、果香?你怎么用你的入口,吞咽,舌頭的蠕動,來感受到一杯美酒的甜、綿、柔、順、爽?這需要引導,以打開消費者的五官六覺,視覺、嗅覺、聽覺、味覺,包括觸覺。那你說喝酒要觸覺嗎,肯定要觸覺。什么叫綿柔,什么叫豐滿,什么叫醇和,那都是觸覺的感覺。體驗營銷是中國白酒最根本的營銷手段,不講體驗,一天到晚沒事看你的酒瓶,看你的包裝,那沒意義。

        另外,現在還有一個市場的壓力,當消費者都比你還懂酒的時候,我們經銷商怎么賣酒,你怎么成為酒二代,你怎么成為酒三代,還是像你父母一樣賣酒嗎?沒出路了,那必須要加載技術手段,明白喝酒,喝明白酒,八個字很簡單,但是做起來需要定力,需要堅持。

        關鍵是,在白酒安全的前提下,去選擇我們品質和質量能夠持續提升的企業,這才是我們在做經銷商應該選擇的道路,在安全的基礎上選擇質量和品質,能夠持續提高和滿足消費者的企業。

        2、階段,醬酒的競爭是同一香型的風味競爭

        還有就是風味,醬香下一步的競爭一定和濃香一樣,在同一香型當中去競爭你的風味。

        濃香的競爭是高水平、高技藝的競爭,因為四川的五朵金花雖然都是濃香,但是各表一枝,為什么能各表一枝,是因為有差異。下一步的醬香一定是如此的競爭,那就是風味的競爭,所以說三個關鍵詞,作為經銷商一定要去抓。

        簡單講講醬酒。中國的醬香工藝是非常復雜的,這樣的復雜工藝帶來了什么樣的風味?

        第一個關鍵詞,產區和生態。中國白酒高度依賴于生態,生態化簡成五個字,水質、土質、空氣,以及氣候和生物的多樣性。比如,丹泉的生態,赤水河谷的生態,習水的生態,以及古藺的生態,這樣的一個生態,就給我們獨特的醬香型白酒,以及不同品牌的醬香型白酒,帶來了大醬香基礎上的風味的細分。生態不可復制。

        第二個要素講原料。優質的醬香型白酒,一定是用紅纓子糯高粱、優質小麥做制曲和釀酒原料,如果離開了這兩類原料,它不能夠經歷九次蒸煮,八次發酵,七次提酒,如果去除了小麥,它沒有濃郁的曲香味。

        第三個要素是工藝。醬香型白酒優美的醬香是怎么來的,醬香型白酒的“醬”它的專業定義是,近似于中國醬味食品的香氣特征。那么中國的醬味的食品有醬油,有我們的大醬,對于山東人為什么喜歡醬香型白酒,因為你們的食物當中有濃郁的醬和糊香味,所以說我們山東的醬香市場非常看好,因為你們食品當中有這樣風味的消費習慣。

        醬味怎么來的,高溫制曲,最高溫度能夠達到67度,一般控制在65-67度,這是一高,高溫制曲。二高,高溫堆積,在地面的高溫堆積能夠達到45度左右,我們才能夠入池發酵。還有高溫發酵,在發酵過程當中的頂火溫度超過了所有的其他香型白酒。還有高溫餾酒,我們餾酒的溫度為了獲得更多的醬香物質,我們餾酒溫度甚至達到了40-45度,這四高溫度,鑄就了醬香型白酒優美的醬香突出,以及濃郁而優雅的焙烤香氣。沒有四高工藝,就沒有醬香的優雅和細膩。

        緊接著還有兩長一大一多的工藝,什么是兩長,生產工藝長,制曲40天,儲存30-60天,發酵接近一年的時間,儲存時間不低于三年到三年半才能夠出廠,而且為了提高品質,醬香型白酒還不斷的提升和提高延長醬酒的基酒的儲存時間。還有用曲量大,醬香型白酒是所有白酒當中用曲量最大的,超過了百分之百。也就是說投一噸高粱,要用一噸到一噸二的高溫大曲,這就是濃郁的曲香的來源。還有就是多輪次取酒,九次蒸煮,八次發酵,七次取酒。

        醬酒的工藝,整個一年一個周期,一共取七次酒,相當于你一瓶醬酒當中,你喝到了春夏秋冬。而且這七次酒,每一個酒都不能單獨作為醬香型白酒,只能將七次酒有機的按照不同的年份,不同的風味特征,進行合理科學的組合,方能成為一瓶優質的醬香型白酒。

        也就是說九次的蒸煮,八次的發酵,取了七輪次酒,代表人生的七個不同的閱歷。一二輪次酒生澀,像年輕人,三四五輪次酒逐漸的成熟而穩重,六七輪次的酒逐漸的步入了人生的晚年,但是夕陽更紅。七輪次酒,有機的結合,更好的體現了醬香型白酒之于人生的體驗。

        這就是醬香型白酒給我們帶來的優雅而細膩的香味成分的支撐,我們有優美的醬香,濃郁的曲香,以及濃郁的熟果的芳香,以及長期儲存帶來的醬酒的陳香,還有我們高溫曲形成的焙烤香,綜合起來形成了醬香突出,細膩優雅的復合香。

        3、如何欣賞醬香之美?

        如何欣賞醬香的美,源坤有一句原創——中國白酒是糧谷的極致轉換,是天人共釀,天人合一,溫暖人的一杯熱酒,我們應該尊之,敬之,分享之,我們最好的尊重就是把這杯白酒喝明白,就是對酒的最好的尊重,對釀酒人的最好的尊重。品酒不是品酒師的專利,是每一個熱愛生活,喜歡品位,喜歡白酒人的基本的能力,品的能力,飲的快樂。

        對白酒的鑒賞四個方面,色澤、香氣、口味、風格。很好理解,色澤,無色或者微黃,香氣,濃香、清香、醬香、米香,然后口味,入口的綿甜、醇厚、協調、細膩、爽勁。風格是什么,丹泉有丹泉的風格,茅臺有茅臺的風格,郎酒有郎酒的風味,還是用季老爺子一句話,離開茅臺鎮,產不出茅臺酒,那么離開河池產得出丹泉酒嗎,產不出,因為生態不可復制。

        簡單介紹一下我們品酒的方法,最近中國國家的標準,呈現了一個風味輪,很好的把中國白酒優美的原料香,發酵香,以及陳釀香呈現給消費者。以醬香酒典型代表茅臺而言,他們經過常年的研發,制定出了茅臺酒的風味輪,很好的找到了茅臺酒的香和味的物質基礎,19個維度,490種的風味物質,425種的風味物質的貢獻。也就是說要明明白白的告訴消費者,我的香氣和滋味,這就是我們的感官科學。

        今天,我們用64個字作為結束,喝酒這是用了三個國家標準,讓消費者都聽得懂的品酒的術語,那就是凝神靜氣,心系于酒,舉杯齊眉,眼觀其色,勾頭傾杯,鼻聞其香,細品慢咽,口嘗其味,融色香味,得其風格,嗅聞空杯,加以印證。淺飲雅酌,得以養生;人酒情融,天地人和。

        簡單做一個分解,凝神靜氣,舉杯齊眉,眼觀其色,這個動作是品酒師最美的動作,舉杯齊眉,可以正視,可以側視,可以輕輕搖酒杯,可以旋轉酒杯,因為這不是白酒的品酒杯,這是威士忌的品酒杯。旋轉酒杯,看酒液下落的速度,以及它的掛杯形成的酒珠、酒滴,它上面會掛上一圈的酒珠,這就是舉杯齊眉,眼觀其色。

        下一個動作也很關鍵,勾頭傾杯,鼻聞其香,欣賞這杯酒所帶來的濃郁的醬香,曲香,陳香,焙烤香,熟果的香氣,一定要認真的嗅。為什么這個動作經常會被攝影師拍攝,因為這個動作非常的專業,如果不是這樣聞酒,這樣聞酒是假的品酒師,這叫低頭謝罪。

        細品慢咽,口嘗其味,緩入口,將美酒送入口中,通過舌的蠕動,傳遞到舌面,舌的兩緣兩到三分鐘。

        融色香味,得其風格,欣賞酒獨特風格和典型特征,要欣賞不同的大醬香的前提下的不同的醬香的細分風格。

        最后是給消費者的兩個建議,一杯酒喝完之后,一定要嗅聞它的空杯,因為不容易揮發的香味成分全部留在杯底,這是我們學習品酒師,考核評委的絕招的絕招。

        最后回到對酒的認識,人酒情融,天地人和,我們在共同推動著中國酒業的教育,我們在共同推動著中國酒業的新酒商。未來你們一定要轉型成為經銷服務傳播商,如果你不轉型,你就是酒販子,如果你轉型了,你就是中國酒文化的傳播者。(本文根據8月9日中酒展上,源坤教育鐘杰老師講話整理歸納)

          關鍵詞:醬酒 鐘杰  來源:酒業家  鐘杰
          (責任編輯:程亞利)
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