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        黃酒究竟是一種怎樣的存在?是調料、藥引子還是酒?

        2016-03-27 16:53  佳釀網 www.b5221.com 中國酒業新聞 字號:【】【】【】   參與評論

        首先向酒友們說句抱歉,酒評君(微信號:jiuping_cn)最近的活動有點多,先是參加瀘州酒博會期間由中國酒業協會舉辦的“青酌獎”酒類新品品評會,接著又是出席成都春季糖酒會的各種新聞發布會,然后又抽空參觀了貴州的幾家酒廠,行程緊,任務忙,一直沒能抽出時間更新內容,請大家包涵。

        從瀘州回來,就不斷有酒友咨詢,這次品評會有什么好酒,酒評君在這里就和大家簡單地分享一下自己的感受。此次評酒會參與評選的產品一共分白酒、葡萄酒、黃酒、啤酒和果露酒五個大類,參評的絕大部分產品都很優秀,總體上看白酒品牌的數量依然占據絕大多數,作為消費人群相對小眾的果露酒和黃酒,表現突出,給酒評君留下的印象非常深刻。但遺憾的是,酒評君個人非常喜歡的一款紫薯糯米黃酒似乎并沒有獲獎(由于當時是盲品,酒評君也不知道是什么牌子),由此看來酒評君作為媒體評委,和專家評委的差距還是蠻大的。

        說起黃酒,其身份似乎一直比較尷尬。作為中國歷史最為悠久的酒種,消費者對黃酒的認知并不明確,在江浙一帶,黃酒的受眾還算普遍,但往往跟另外一種同樣比較流行的米酒相混淆;在北方,尤其是華北地區,消費者對黃酒的認知還停留在調料或者料酒的層面,因此只是出現在廚房而不是餐桌上;由于黃酒具有較高的要用價值,在中醫上還被用來做很重要的輔料,俗稱“藥引子”,所以有人將黃酒誤認為是“保健酒”。那么問題來了:黃酒究竟是一種怎樣的存在?是調料、藥引子還是酒?

        以上答案都不準確,或者說都不全面,酒評君首先說說黃酒與米酒的區別。

        黃酒是用谷物(一般是稻米、黍米、黑米、紅米、玉米、小麥等)作原料,用麥曲或小曲做糖化發酵劑制成的釀造酒,一般酒精含量為14%—20%,屬于低度釀造酒。在歷史上,黃酒的生產原料在北方以粟或者黍(粟:俗稱小米學名:Setaria italica,中國古稱“稷”。黍又稱黃米,是去了殼的黍子的果實,比小米稍大,顏色淡黃)。在南方,普遍用稻米(尤其是糯米為最佳原料)為原料釀造黃酒。

         

        黃酒溫了之后用錫壺斟酒

        而米酒只用大米作為原料,用甜酒發酵曲進行糖化發酵,制作工序簡單,酒精含量較少,一般在5度左右,味道偏甜,營養豐富,口感很好,但保質期較短。

         

        米酒營養豐富

        綜上,黃酒和米酒釀造的工藝非常類似,主要區別在于二者選取的原料和酒曲不同,酒精度數也不同,由于米酒低于10度,因此適用人群更廣,但保質期較短;而黃酒一般高于14度,雖然低于白酒的度數,但同樣適合陳釀和長時間保存。

        那么黃酒和調料和怎么掛上勾的呢?為什么北方人把黃酒當做料酒?

        事實上,被用作調料的酒種遠遠不止黃酒,此前酒評君就專門寫過一篇《太神奇!美酒究竟是如何主宰廚房的?》的文章,里面就提到了白酒、葡萄酒、啤酒和洋酒如何與食材進行搭配并在廚房中大顯身手的,和其他酒種相比,黃酒作為調味品又有著獨特的優勢。

        從化學角度講,黃酒能溶解其他食物中的三甲胺、氨基醛等物質,受熱后這些物質可隨酒中的多種揮發性成分逸出,故能除去食物中的異味,比如我們常用黃酒去除羊肉、魚肉中的腥膻氣,就是這個原理;此外黃酒還能同肉中的脂肪起酯化反應,生成芳香物質,使菜肴增味。因此,黃酒的這些去腥、去膻及增味功能,在菜肴烹制中廣為人們采用。西方人喜歡吃中國菜,這與黃酒的調味功能獨特,被中國人首先發現并巧妙地加以采用不無關系。

         

        廚房常見的料酒

        我們廚房中的料酒,實際就是用30%~50%的黃酒做基料,另外再加入一些香料和調味料做成。作為調料,黃酒的用法有兩種:一是在菜肴烹調前用酒拌漬,二是在菜肴烹制過程中淋撒。但值得指出的是,由于料酒的主要功能在于去腥、增鮮,適用于肉、魚、蝦、蟹等葷菜的烹調,制作蔬菜時則沒有必要放入料酒。

        由于各種原因,黃酒作為一種酒精飲料在北方似乎并不像白酒和啤酒一樣流行,北方人對黃酒的應用更多是烹飪而非飲用,因此北方人“武斷”地將黃酒當做調料也就不難理解了。

        黃酒有什么藥用價值?為什么被用作“藥引子”,或者被成為“保健酒”呢?

        事實上,黃酒的價值絕不僅僅是飲品和調味品,和米酒相同,黃酒含有豐富的營養和熱量,本身就是非常好的保健品。據科學測算,黃酒中含有糊精、麥芽糖、葡萄糖、脂類、甘油、高級醇、維生素及有機酸等,這些成分經貯存,最終使黃酒成為營養價值極高的低酒精度飲品。此外黃酒含有18種氨基酸,其中有8種是人體自身不能合成而又必需的,黃酒中氨基酸的含量,比同量啤酒、葡萄酒多一至數倍,故被譽為“液體蛋糕”。

        至于藥用價值,中醫認為,黃酒氣味苦、甘、辛,冬天溫飲黃酒,可活血祛寒、通經活絡,有效抵御寒冷刺激,預防感冒。適量常飲有助于血液循環,促進新陳代謝,并可補血養顏。

         

        黃酒常用于中藥的“藥引子”

        作為中藥的輔料或者“藥引子”,白酒雖對中藥溶解效果較好,但飲用時刺激較大,不善飲酒者易出現腹瀉、瘙癢等現象;啤酒則酒精度太低,不利于中藥有效成分的溶出;相比之下,黃酒酒精度適中,口感溫和而又能很好的溶解中藥的有效成分,是較為理想的藥引子。中藥處方中常用黃酒浸泡、燒煮、蒸炙中草藥或調制藥丸及各種藥酒,據統計有70多種藥酒需用黃酒作酒基配制。此外,黃酒還是中藥膏、丹、丸、散的重要輔助原料。

        盡管黃酒身兼數職,樣樣都是能手,但在酒評君看來,黃酒最重要的身份仍然是酒!

        如果說有一種酒能稱得上中國的國酒,那一定是黃酒莫屬。輪輩分,黃酒有3000多年的歷史;論文化,歷史上幾乎所有關于酒的描述和典故,說的都是黃酒;論儀式感,黃酒的溫、煮、燙,絲毫不遜于舶來的葡萄酒;論品位,黃酒儒雅大大優于白酒酣烈;論傳承,黃酒自誕生至今一直淵源流傳。那么問題來了,如何品鑒才能確定一款黃酒是否佳品呢?

         

        出產于井岡山的紅米黃酒

        和所有的酒類品鑒幾乎一致,黃酒的品鑒也不外乎色、香、味、格四個指標,以出產于井岡山的紅米黃酒為例,紅米黃酒以井岡山特產紅米為原料,選用當地山泉水釀就,酒精度為13.5度,甜度為半干型。

         

        左一為紅米黃酒的酒體顏色

        取酒置于杯中,其色澤呈清亮的琥珀色,透明有光澤,無懸浮物和沉淀,可給滿分10分;將酒杯置于鼻下,無需搖動,酒香自然逸出,氣味芳香濃郁,純正無異味;小口輕啜,則酒體醇厚、柔和、爽口,略帶鮮甜,并無老酒的咸、重;飲后舒適,整體感覺優秀,并無陳年老酒老重感,是一款十分不錯的、適合年輕人飲用的黃酒。

        好了,關于黃酒,本期酒評君(jiuping_cn)就和大家分享到這里,下期我們繼續介紹果酒。歡迎酒友和我們取得聯系,分享您的美酒生活。

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        關鍵詞:黃酒 紅米酒  來源:酒評網 作者:文刀劉
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